El camino de la intuición culinaria: hacer y sorprenderse
Existen similitudes entre la cocina y distintas expresiones del arte que me fascinan. La fotografía es una de ellas. “Captura primero y descubre después” podría decirse que es el lema del fotógrafo japonés Daidō Moriyama , quien es reconocido mundialmente por su estilo documental y su aproximación espontánea a la fotografía callejera. Sus fotos retratan la esencia del momento sin estar limitadas por una visión preconcebida, permitiendo que la creatividad fluya con mayor libertad. Este mismo concepto es el detonante, el primer impulso que siento al diseñar, ya sea un plato, un molde para cocinar o incluso un menú completo. Tomar esa decisión descomprime la necesidad de ver el resultado antes de terminar todo el proceso. Y ese es precisamente el camino que elijo tomar en la cocina. No tengo un método en particular, pero una vez que aparece una idea, la hago mía, me identifico con ella, tomo papel y lápiz y comienzo a desarrollar lo que aparece en mi cabeza hasta que cobra vida. Hacer y dejarme sorprender por el resultado porque entiendo que la cocina se oxigena y revitaliza con la exploración de nuevos horizontes, dejando las preconcepciones a un lado. En otras palabras, dejemos que la intuición abra su propio camino.
Gastronomía y diseño, dos lenguajes que se retroalimentan
En mi trayectoria culinaria, el diseño está presente de diversas maneras. Desde pensar un plato en particular y su lugar dentro del menú, hasta diagramar los espacios de una cocina o esbozar una bandeja para Bocuse d’Or –un concurso de cocina en el que participé dos veces como representante argentina-. La cuestión estética es parte inseparable de la experiencia gastronómica porque hay elementos muy íntimos y emocionales que se vinculan a la morfología de los objetos. La cocina es un lenguaje y el diseño es una de las tantas formas de expresar ese lenguaje. Cada ingrediente, técnica culinaria y montaje en el plato cuenta una historia, comunica una tradición o transmite una emoción. Del mismo modo, la elección de la vajilla y el orden de los platos en el menú degustación añaden una capa de complejidad a la trama que expresa la identidad de la propuesta de Blossom, uno de los nuevos Bib Gourmand de la Guía MICHELIN España 2024.
Una nueva experiencia culinaria en el centro histórico de Málaga
Hoy, en mi cocina, me permito reinterpretar distintas influencias gastronómicas, productos, culturas y saberes para crear, más que un menú, un concepto en constante evolución. Esta idea da sentido y respuesta a mi mirada sobre la profesión gastronómica, porque aprendí que es más fácil que lo que propongo se entienda si puedo sentirme representado. Soy argentino y en mi historia confluye la herencia de cuatro culturas muy disímiles: alemana, sueca, española e italiana. Mi ADN me permite unir orgánicamente todas estas tradiciones, hacerlas coexistir y evolucionar a través de la cocina moderna de fusión. Un estilo que me permite crear con mucha libertad. Un recorrido ecléctico donde hay un diálogo permanente entre técnicas e ingredientes, terroirs y costumbres, en el que se borran las fronteras y lo local y lo global se entrelazan y enriquecen. Hoy, más que nunca, la cocina es un terreno fértil donde puedo diseñar una nueva experiencia culinaria que busque sorprender, en el encanto del centro histórico de Málaga como escenario.